Gemona, il Malga bellunese vince il concorso dedicato al formaggio del cuore

Dagli eventi, piccoli e grandi, della manifestazione “Gemona, formaggio e dintorni”, cinque anni fa è spuntato un concorso dal titolo un po’ esclusivo, “Raccontate il vostro formaggio del cuore”, con il proposito di far conoscere i formaggi a latte crudo e a rischio di estinzione prodotti in Italia, Austria e Slovenia.

Promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food “Gianni Cosetti” in collaborazione con la rivista qb quantobasta, si rivolgeva agli appassionati scrittori di cucina, invitati a descrivere la storia di un formaggio che fra le sfumature del sapore raccontasse il territorio di origine e a presentare la ricetta di un piatto incentrata sullo stesso formaggio. Col tempo il concorso si è consolidato e ha acquisito autorevolezza, come dimostrano le numerose candidature pervenute quest’anno da ogni parte d’Italia.

L’edizione 2019 del premio è stata vinta da Michele Grassi di Ferrara, esperto di tecnologia casearia, con il formaggio Malga bellunese “per il racconto coinvolgente e partecipato, in straordinaria sintonia con l’originalità della ricetta”.
Il premio speciale dedicato a Daniele Bertossi – presidente del CAI di Gemona prematuramente scomparso e grande amico dell’Ecomuseo – è stato assegnato a Francesco Linzalone fiduciario della Condotta Slow Food di Matera, che ha descritto il Pecorino canestrato. Menzione speciale alla giovane piemontese Giulia Cestari, con il formaggio Bettelmatt. Gli articoli saranno pubblicati sul mensile q.b. quantobasta.

Pressatura del Malga bellunese (foto di Michele Grassi)

Così Michele Grassi racconta il Malga Bellunese: «Il malgaro, nel maneggiare gli attrezzi, rispetta il latte. Tra noi un cenno di approvazione. Il malgaro sposta il paiolo sul fuoco lento, con poca fiamma. Alla giusta temperatura del latte aggiunge il lattoinnesto, che fisserà sensazioni organolettiche del tutto autoctone al formaggio. Poi il caglio, e mentre questo svolge il suo ruolo, andiamo nella camera dei formaggi, posti su tavole di abete a maturare. Il Malga bellunese ha forma cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso, bombato. Osservo le forme, le soppeso, in alcune introduco lo spillo. Lo estraggo. Annuso. Il malgaro osserva, si fida e vuole aprire alcune forme. Ne seleziono due. Due forme pressoché identiche, la crosta è sottile, abbastanza elastica. La prima, alla battitura, suona: sono le occhiature che sicuramente troveremo. La seconda è compatta, nessun suono al martelletto.
 Due forme rare, solo una malga su sei fa questo formaggio che sta scomparendo…».

(nella foto di copertina di Graziano Soravito i premiati)

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