A Magnano in Riviera lo zafferano full red con patente di purezza

Lo zafferano full red prodotto a Magnano in Riviera è geneticamente puro. Lo ha attestato l’Istituto italiano di tecnologia (Iit) di Genova che ha sviluppato un test, denominato NanoTracer, per la tracciabilità genetica del cibo. Alfredo Carnesecchi, medico chirurgo e appassionato coltivatore dell’oro rosso commercializzato con il marchio 1.0|Zafferano, ha sottoposto alla sofisticata verifica le produzioni 2015, 2016 e 2017. Secondo quanto attestato dall’Iit, tutti i campioni esaminati al NanoTracer “si sono dimostrati puri”.

Alfredo Carnesecchi ha commentato soddisfatto: “Gli accertamenti genetici sugli stimmi dello zafferano sono una novità mondiale. La tecnologia dell’Iit permette di individuare sofisticazioni anche di piccolissime quantità, vicine all’uno per cento di spezia falsa. Produrre in Friuli, e a Magnano in particolare, zafferano che ha superato l’esame della purezza è per me motivo di grande orgoglio e soddisfazione e per i consumatori un importante indicatore di qualità”.

La tecnologia NanoTracer messa a punto dall’Iit in collaborazione con l’Università di Milano Bicocca, è un test genetico in grado di smascherare le frodi alimentari individuando frammenti di Dna che identificano univocamente una specie. Lo studio con i risultati della sperimentazione è stato pubblicato sulla rivista internazionale Angewandte Chemie.

Lo zafferano si ricava dal fiore del Crocus Sativus (occorrono 250mila fiori e 600 ore di lavoro per produrre un chilogrammo di prodotto) ed è la sostanza alimentare a maggior rischio di sofisticazione. Gli stimmi possono essere mescolati ad altre parti della pianta o altre spezie molto più economiche come la curcuma, la calendula, il cartamo. In alcuni casi – con maggior frequenza sul prodotto in polvere – sono state accertate anche aggiunte di minerali e coloranti sintetici.

Nel mondo si producono circa 180 tonnellate di zafferano all’anno per il 90 per cento in Iran, poi India, Grecia, Marocco e Spagna. Lo zafferano italiano raggiunge i 500 chilogrammi all’anno su 50 ettari coltivati soprattutto in Toscana, Umbria, Sardegna con una presenza di produzione anche in Friuli.

A Magnano in Riviera, Alfredo Carnesecchi coltiva circa 70 mila bulbi su un terreno e in condizioni di microclima ideali per lo sviluppo della pianta. Lo 1.0|Zafferano – che dopo il periodo di conversione con la produzione 2018 otterrà anche la certificazione biologica – è scelto da importanti chef stellati e da appassionati ricercatori di prodotti alimentari di eccellenza.

TECNOLOGIA NANOTRACER – La contraffazione alimentare è un fenomeno molto diffuso in tutto il mondo e per alcuni cibi colpisce oltre il 90% dei prodotti venduti. Lo zafferano, ad esempio, viene spesso mischiato con altre spezie, simili ma molto più economiche. In questi casi, l’analisi genetica rappresenta l’unico metodo per ottenere un’autenticazione certa. Un team di ricerca guidato da Pier Paolo Pompa dell’Iit, l’Istituto Italiano di Tecnologia di Genova, ha sviluppato un test genetico semplificato, universale ed economico, denominato NanoTracer, che permette l’identificazione varietale del cibo per prevenire le frodi alimentari. Paola Valentini, ricercatrice Iit e prima autrice dello studio pubblicato su Angewandte, ha spiegato come “nel caso dello zafferano riusciamo a identificare anche piccole quantità, vicino all’1% di spezia falsa”. Il test NanoTracer sfrutta sonde basate su nanoparticelle di oro che reagiscono con il Dna del campione da analizzare.

ZAFFERANO – Lo zafferano ricavato da una pianta bulbosa della famiglia delle iridacee (Crocus Sativus) è chiamato oro rosso per il colore fiammante. Il prodotto più a rischio frode è quello in polvere perché può essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse, ma anche con minerali o coloranti sintetici. È più difficile l’adulterazione dello zafferano in fili che può essere mescolato solo con altre spezie, piante o parti di piante. Il modo migliore per evitare lo zafferano contraffatto è acquistarlo in stimmi. Il prodotto italiano è quello di migliore qualità (nel nostro Paese è vietato l’uso di anticrittogamici) ed è buona norma rivolgersi ai produttori per l’acquisto diretto.

FULL RED – La passione di Alfredo Carnesecchi per l’oro rosso è nata quasi per caso dal desiderio di conoscenza, dalla necessità di soddisfare una curiosità che lo ha portato a studiare lo zafferano e le sue proprietà. Dopo una lunga serie di prove, esami organolettici e test affidati ai laboratori del Dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università di Udine, Alfredo Carnesecchi ha scoperto di possedere un terreno ideale per mettere a dimora i crocus. Gli stimmi selezionati e limitati alla sola parte rossa – l’unica ricca di sostanze antiossidanti – vengono commercializzati per condividere le qualità organolettiche e salutistiche.

ALFREDO CARNESECCHI – Laureato in medicina e chirurgia, specialista in Chirurgia generale con master in Angiologia, è stato il creatore del Servizio di diagnostica vascolare non invasiva (eco color doppler dei tronchi sovra-aortici, degli arti inferiori e superiori artero/venosi e dell’aorta addominale). Svolge la professione al Policlinico Città di Udine e risiede a Magnano in Riviera dove cura personalmente la coltivazione di Crocus Sativus.

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