Nasce il “Seicento”, il San Daniele Dop punta sulle lunghe stagionature
Il Prosciutto di San Daniele Dop guarda alle lunghe stagionature e ai nuovi mercati. Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale della modifica al disciplinare di produzione, entra ufficialmente in vigore l’aggiornamento che introduce due importanti novità per la denominazione friulana: la regolamentazione delle stagionature certificate e nuovi formati pensati per le esigenze della ristorazione, dell’affettamento e dell’export.
La principale novità è la nascita del “Seicento”, nuova categoria del Prosciutto di San Daniele dedicata alle lunghe maturazioni. Si tratta di prosciutti ottenuti da cosce selezionate secondo requisiti specifici e sottoposti ad almeno 600 giorni di lavorazione, pari a circa 20 mesi trascorsi interamente nei prosciuttifici dell’area tipica.
Per rientrare nella nuova categoria, le cosce dovranno avere un peso compreso tra 16 e 18 chilogrammi, uno strato di grasso più consistente, pari a 30 millimetri, ed essere identificate fin dall’inizio della lavorazione. Dopo l’apposizione del marchio Dop al raggiungimento dei 400 giorni, al ventesimo mese sarà prevista una seconda marchiatura, previa verifica dell’Organismo di controllo. In etichetta dovrà inoltre essere indicata in modo preciso la stagionatura effettivamente conseguita, espressa in mesi.
Si tratta di un passaggio pensato per rafforzare il posizionamento qualitativo della denominazione e garantire che il valore commerciale delle lunghe stagionature sia legato a criteri oggettivi sulla materia prima e sul processo produttivo. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è il primo, tra quelli dei salumi italiani a Dop, a certificare le lunghe stagionature.
La modifica al disciplinare interviene anche sulle pezzature, abbassando il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 chilogrammi. I prosciutti ottenuti da cosce fino a 13 chilogrammi potranno essere commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati: formati più adatti alla ristorazione e ai mercati esteri, dove la domanda richiede prodotti più pratici e un’offerta commerciale maggiormente flessibile.
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature», afferma Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
«Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il “Seicento” è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare», conclude Martelli.
L’aggiornamento non modifica le caratteristiche qualitative del prodotto finito. Restano invariati la zona di produzione, limitata al Comune di San Daniele del Friuli, l’impiego di sole cosce suine italiane, le caratteristiche degli animali per razza e alimentazione, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio di origine.